Исследование, опубликованное 3 июня 2026 года в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества, объясняет, почему у кофе нет резкого горького вкуса чистого кофеина. Команда учёных — Михаэль Гигль, Йоханна Крайсль и Оливер Франк из Института Лейбница по биологии пищевых систем при Техническом университете Мюнхена — с помощью обученной сенсорной панели сравнила восприятие горечи кофеина в воде и в кофе.
Результат: меланоидины — коричневые молекулы, образующиеся при обжарке в результате реакции Майяра, — вместе с хлорогеновой кислотой снижают ощущаемую горечь кофеина примерно на 50%. Предполагаемый механизм: высокомолекулярные меланоидины связываются с кофеином, уменьшая количество свободного кофеина, способного активировать рецепторы горького вкуса.
Учёные пока не выяснили, пропускают ли светлые обжарки, дающие меньше меланоидинов, больше горечи кофеина по сравнению с тёмными — этот вопрос остаётся открытым для дальнейших исследований.
Источник: Daily Coffee News