Группа физиков из Польши и Германии, в их числе Мацей Лисицки из Варшавского университета, поставила под сомнение привычное правило бариста: будто чем выше давление, тем быстрее идёт экстракция. Работа вышла 23 июня в журнале Physics of Fluids и была поддержана программой IDUB Варшавского университета.
Опыты ставили на переоборудованной машине Sanremo Zoe: 18,5 грамма бразильского кофе моносорта, давление от 1 до 12 бар, 60 длинных проливов на 11 значениях давления. Картина оказалась такой: сначала поток действительно растёт вместе с давлением, но в привычном для кофеен диапазоне 6-9 бар кривая выходит на плато.
Причина — в самом материале. При низком давлении кофейная таблетка ведёт себя как обычная пористая среда, при высоком становится пороупругой: сжимается, разбухает и трескается, что зафиксировала рентгеновская съёмка. Лишнее давление уходит не в скорость, а в деформацию таблетки. Отсюда и вывод: подготовка слоя, помол и равномерность распределения важнее лишних бар.
Источник: Daily Coffee News