Un studiu publicat pe 3 iunie 2026 în revista Journal of Agricultural and Food Chemistry a Societății Americane de Chimie explică de ce cafeaua nu are gustul intens amar al cofeinei pure. Echipa formată din Michael Gigl, Johanna Kreissl și Oliver Frank, de la Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare din cadrul Universității Tehnice din München, a testat cu un panel senzorial antrenat modul în care este percepută amăreala cofeinei în apă, comparativ cu cea din cafea.
Rezultatul: melanoidinele — molecule brune formate în timpul prăjirii, prin reacția Maillard — reduc amăreala percepută a cofeinei cu aproximativ 50%, alături de acidul clorogenic. Mecanismul propus este că melanoidinele cu masă moleculară mare se leagă de cofeină, reducând cantitatea de cofeină liberă disponibilă pentru a activa receptorii gustului amar.
Cercetătorii nu au stabilit încă dacă prăjirile deschise la culoare, care produc mai puține melanoidine, lasă loc unei amăreli mai pronunțate a cofeinei față de prăjirile intense — o întrebare care rămâne deschisă pentru studii viitoare.
Sursă: Daily Coffee News